スイス
ラクレット／グリュイエール
溶かして食べるならこれ。ラクレットは断面を火であぶり、とろけたところをじゃがいもにこそげ落として食べるスイスの冬の料理です。グリュイエールはチーズフォンデュの主役で、加熱すると甘い香りが立ちます。どちらも「熱を加えて本領を発揮する」タイプなので、そのまま切って食べるチーズとは別物と考えてください。
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世界のチーズ8選。国ごとの個性と、合わせて楽しむものを通販で
溶かす、削る、そのまま。楽しみ方は国の数だけ。
ひとくちにチーズと言っても、国が変われば役割がまるで違います。火にかけて溶かすもの、かたまりから削って料理にふるもの、パンにのせて朝に食べる甘いもの。産地の気候と暮らしが、そのまま形になっています。
この特集では、性格のはっきり違う5つのチーズと、それぞれに合わせたいものを3つ集めました。どれを選べばいいか迷ったときは、まず「溶かしたいのか、削りたいのか、そのまま食べたいのか」から決めると失敗しません。
イタリア
パルミジャーノ・レッジャーノ（熟成）
削って使うチーズの代表格。24ヶ月以上熟成させたものは、うまみの結晶がジャリっと当たるほど濃縮されています。パスタにふるのはもちろん、かたまりのままナイフで割って赤ワインに合わせるのが本場の楽しみ方。粉状に売られているものより、ブロックで買って使うたびに削るほうが香りが段違いです。
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オランダ
ゴーダチーズ（熟成）
オランダのチーズ生産の半分以上を占める定番。若いものはクセがなく万人向けですが、熟成が進むとカラメルのような甘みとうまみの結晶が出てきて、まったく別の食べ物になります。初めてなら中熟から。パンにもワインにも寄り添う、いちばん扱いやすいチーズです。
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オランダ
エダムチーズ
赤いワックスに包まれた球体でおなじみ。ゴーダより脂肪分が低くさっぱりしていて、酸味がほのかにあります。日本では「プロセスチーズの原料」として馴染みがあるのですが、本来のエダムを薄く切って食べると、素直なミルクの味に驚くはずです。塩気が穏やかなので果物とよく合います。
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ノルウェー
ブラウンチーズ（イェトオスト）
チーズの常識から外れた一品。乳清を茶色くなるまで煮つめて固めたもので、味はキャラメルに近く甘じょっぱい。専用スライサーで薄く削り、パンやワッフルにのせるのがノルウェーの食べ方です。発酵させないので厳密にはチーズではないという議論もありますが、現地では朝食に欠かせません。
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ギリシャ
タイム蜂蜜
ここからは合わせるもの。チーズに蜂蜜は、塩気と甘みがぶつかって双方が立つ組み合わせです。ギリシャの山で採れるタイム蜂蜜は香りが強く、パルミジャーノのような塩気の強い熟成チーズに数滴たらすと、味が一段深くなります。まずは少量から試してみてください。
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ノルウェー
クラウドベリージャム
北欧では、チーズにベリーのジャムを添えるのが定番です。クラウドベリーは北極圏の湿地にしか実らない琥珀色の木いちごで、酸味と香りがはっきりしています。ブラウンチーズと同じノルウェーの組み合わせなので、この2つを一緒に買えば現地の朝食がそのまま再現できます。
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スペイン
ハモンセラーノ（スペイン産生ハム）
チーズと生ハムは、どちらも塩と時間で作られる保存食どうし。相性が良いのは道理です。スペインのハモンセラーノは1年以上熟成させたもので、薄く切ると脂が透けます。ゴーダやパルミジャーノと一緒に皿に並べれば、それだけで来客用の一皿になります。
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