パネラとは？味・使い方・どこで買えるかを解説｜コロンビアの未精製黒糖

作り方は驚くほどシンプルです。刈り取ったサトウキビを「トラピーチェ」と呼ばれる搾汁所で搾り、その汁を大きな釜でじっくり煮詰めて、型に流して固める。それだけです。精製も分離もしないので、糖蜜やミネラルがそのまま残り、色はこげ茶、風味は濃厚になります。

コロンビアでは山あいの小さな農園ごとにトラピーチェがあり、家族単位で作られてきました。生産量はジャガリー（同じ製法の糖）の国インドに次ぐ規模で、ひとりあたりの消費量は世界一といわれます。つまりパネラは特別な高級品ではなく、コロンビアの人たちの「毎日の砂糖」なのです。

呼び名は国によって変わります。メキシコでは「ピロンシージョ」、ブラジルでは「ハパドゥーラ」。円錐や円盤、ブロックと形もさまざまですが、中身はどれも同じ「煮詰めて固めたサトウキビの汁」です。

口に入れると、まず糖蜜の深い甘さが来て、キャラメルのような香ばしさ、かすかな酸味とミネラルの風味が続きます。日本の黒糖とよく似ていますが、産地や炊き方の違いからか、もう少し野性的で果実っぽい香りがあると感じる人が多いようです。

白砂糖のようにただ甘いだけではないので、コーヒーやカカオ、シナモンといった「香りの強い相手」と組むと真価を発揮します。コロンビアのコーヒー農園で、朝のコーヒーにパネラを落とすのが定番なのは理にかなった組み合わせです。

いちばんの定番は、削ったパネラをお湯や水で溶かすだけの「アグア・デ・パネラ」。ライムをきゅっと絞れば、コロンビアの国民的飲みものの完成です。温かいまま飲めば体が芯からあたたまり、冷やせば素朴なレモネードのよう。風邪気味の日にライムと合わせて飲む、日本の「はちみつレモン」のような使われ方もします。

現地らしい楽しみ方をもうひとつ。温かいアグア・デ・パネラに、白いフレッシュチーズを浸して食べる習慣があります。甘い飲みものに塩気のあるチーズ——意外な組み合わせですが、甘じょっぱさの相性は抜群です。

料理では、黒糖と同じ感覚で使えます。煮物や照り焼きの砂糖を置き換えるとコクが出ますし、プリンやジンジャーシロップ、ホットミルクにもよく合います。かたまりは包丁で削るかおろし金で。粉末タイプならそのまま計量できます。

日本の実店舗でパネラを見かけることはまだ少なく、輸入食品店や自然食品店にたまにある程度です。確実なのは通販で、楽天市場・Yahoo!ショッピング・Amazonで「パネラ 黒糖」と検索すると、コロンビア産のオーガニックパネラ（粉末タイプが中心）などが見つかります。

選ぶときは原材料表示がシンプルなもの——「さとうきび」だけのものが本来のパネラです。砂糖なので日持ちは長く、湿気を避けて密閉容器で常温保存すれば大丈夫。まずは粉末タイプをコーヒーに一さじ、が手軽な入り口です。下の検索ボタンから、いまの品揃えと価格を見比べられます。